Raviolis de faisán y calabaza con crema de queso y rustido

Farsa de faisán

  • 1 u faisán de 1 kg
  • 150 g papada
  • 1 u tomate de rama
  • 2 u cebollas grandes
  • 4-6 u ramas de tomillo
  • 1/2 u rama de canela
  • 3 u dientes de ajo
  • 200 g mantequilla avellana
  • 1 u hueso de jamón
  • 300 ml vino rancio
  • 300 ml cognac

Separar las piezas del faisán: pechuga con carcasa, y muslo con hueso y carcasa. Salpimentar bien. Cortar la papada en tiras largas. Pelar y trocear la cebolla. Cortar el tomate a cuartos. Poner todos los ingredientes bien planos (menos los alcoholes) en una cocotte. Rustir a 160ºC durante 30 minutos. Añadir los licores, girar las piezas de carne y rustir 25 minutos más a 140ºC. Girar otra vez y volver a rustir durante 25 minutos más a 140ºC. Reposar la bandeja durante una hora. Separar la cebolla y el tomate por un lado, las carnes sin carcasas por otro y todas las carcasas con todos los jugos por otro. Rustir la verdura en una cazuela, triturarla y pasarla por un colador. Picar las carnes bien finas a cuchillo. Mezclar la carne con la verdura, salpimentar y reservar la farsa. Mojar con agua las carcasas y los jugos. Cocer durante 3 horas a fuego lento. Colar este jugo y reducir para conseguir un rustido cortado.

Pasta

  • 200 g harina 00
  • 80 g yema
  • 35 g agua
  • 3 g sal
  • 3 g aceite

Mezclar todos los ingredientes y amasar bien la pasta.

Crema de queso

  • 60 g salva cremasco
  • 60 g nata
  • 1 u yema

Cortar el queso Salva cremasco a dados y triturar en la thermomix con el resto de ingredientes durante 6 minutos a 60ºC. Subir la temperatura a 80ºC durante dos minutos más.

Crema de calabaza

  • 100 g calabaza
  • 2 u dientes de ajo
  • 3 u ramas de tomillo
  • 50 g mantequilla
  • 200 g caldo de faisán
  • 2 u hojas de gelatina

Pelar y cortar la calabaza en dados. En una cazuela fundir la mantequilla, añadir el tomillo, el ajo laminado y la calabaza. Pochar tapada hasta que esté cocida y un poco caramelizada. Mojar con el caldo, triturar, colar y añadir la gelatina. Poner la sopa en moldes de semiesfera y reservar.

Acabado y emplatado

Preparar los raviolis de faisán y de calabaza (1 de cada tipo por persona). Hervir los raviolis hasta que la pasta esté cocida. Montar en un plato primero el ravioli de faisán, añadir un poco de la crema de queso encima del ravioli y encima colocar el ravioli de calabaza. Salsear con 2 cucharadas de jugo de rustido y acabar el plato rallando por encima piel de mandarina.

Paella clásica

INGREDIENTES para 4-5 personas:

  • 2 vasos de arroz
  • 1 cebolla pequeña
  • 2 dientes de ajo
  • 1 pimiento verde
  • 1 tomate grande maduro
  • El zumo de 1 limón
  • 1 puñado de guisantes congelados
  • 1 latita de pimientos morrones
  • 400 gr pollo deshuesado o magro de cerdo troceado
  • 200 gr gambas crudas
  • 10-12 mejillones
  • 200 gr chipirones, calamares o chocos limpios y troceados
  • Colorante alimentario, perejil picado, aceite de oliva y sal
  • 1 l. de caldo de pescado (puede ser de pastilla)

 


ELABORACIÓN

Abrimos los mejillones al vapor, desechamos una de las conchas y colamos y reservamos el líquido que han soltado.

En una paella de buen tamaño ponemos el aceite (no debemos quedarnos cortos de aceite) y preparamos un sofrito con tomates pelados y picados, pimiento, ajos y cebolla picados.

    1. Añadimos una hoja de laurel y el perejil picados. Pasados unos minutos le ponemos los trozos de carne y los calamares o choco y mareamos todo junto removiendo hasta que dore la carne. Entonces incorporamos los guisantes y el arroz y lo rehogamos bien para que el arroz se empape en el aceite.
    2. Añadimos el zumo de limón, colorante y el caldo. Removemos y dejamos que empiece la cocción. A media cocción p
    3. onemos las gambas. Cuando está acabando de hacerse y queda poco caldo colocamos por encima las tiras de pimiento morrón y los mejillones.
    4. Tiene que cocer 20 min. y dejamos reposar 10-15 min. (esto es imprescindible).
      • Junto a los guisantes se pueden añadir también unas judías verdes.
      • Se pueden añadir a la cocción unas hebras de azafrán machacadas y diluidas en un poco de caldo.
      • Los ingredientes de una paella clásica admiten variantes. Podemos ponerle almejas o chirlas, langostinos en lugar de las gambas, taquitos de mero u otro pescado de carne dura en lugar del pollo o cerdo, salchichas, unos caracoles cocidos anteriormente, etc.

 

 

CONSEJOS 

  • Junto a los guisantes se pueden añadir también unas judías verdes.
  • Se pueden añadir a la cocción unas hebras de azafrán machacadas y diluidas en un poco de caldo.
  • Los ingredientes de una paella clásica admiten variantes. Podemos ponerle almejas o chirlas, langostinos en lugar de las gambas, taquitos de mero u otro pescado de carne dura en lugar del pollo o cerdo, salchichas, unos caracoles cocidos anteriormente, etc.

Ceviche de pollo

 Información

  • Preparación:
    10min
  • Cocción:  20min
  • Tiempo Total:  30min
  • Dificultad:  Fácil
  • Estación:  Todo el año
  • Nivel calórico:  Bajo
  • Lugar de preparación:  En la cocina
  • País:  Peru

 Ingredientes

  • 1 ¼ pechuga de pollo.
  • 2 cebollas grandes.
  • 5 cucharadas de ají amarillo molido (Capsicum baccatum var. pendulum), también conocido como ají escabeche o ají verde.
  • 1 cucharada de ají panca molido (Capsisum chinense), también conocido como ají colorado, ají especial y ají seco del Perú.
  • Zumo de 5 limones.
  • 2 cucharadas de ajos picados.
  • ½ ají amarillo.
  • ½ taza de caldo de pollo o agua.
  • 1 ramita de cilantro (culantro).
  • 1 hoja de lechuga.
  • 1 cucharada de aceite vegetal.
  • 2 piscas de sal.
  • 1 pisca de pimienta negra.

 Preparación

  1. Cortar el pollo en piezas de 2 a 3 centímetros cuadrados.
  2. Cortar las cebollas en julianas de no más de 1 centímetro de grosor.
  3. Remover las semillas, los septos y el corazón del ají amarillo. Cortar en julianas solo la mitad.
  4. Sofreír los ajos, el ají amarillo molido y el ají panca molido en una olla con el aceite vegetal.
  5. Una vez blanqueada la cebolla, agregar las piezas de pollo a la preparación.
  6. Agregar 1 pisca de sal y pimienta negra.
  7. Dejar cocinar por 5 minutos a fuego medio, luego verter ½ taza de caldo de pollo o agua. Remover.
  8. Dejar cocinar por 5 minutos adicionales, luego agregar las cebollas y el ají amarillo cortado en julianas. Remover.
  9. Dejar cocinar por 3 minutos y agregar el zumo de limón y la segunda pisca de sal. Remover.
  10. Dejar cocinar entre 3 a 5 minutos, sin que de la cebolla y el ají se sobre cocinen. Retirar.
  11. Emplatar utilizando la lechuga como base y acompañado de una porción de arroz blanco.
  12. Decorar arroz con ramita de cilantro.